第二百八十七章以汤当菜(第2/4 页)
寺门”,这里聚集着多家羊汤馆,基本不会踩雷。
在开封,羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐,也可以为其它的早餐增添滋味。
另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。
四味菜,也叫四味烩菜,其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。
酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制,炸好后再加上黄花菜,四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。
经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅,其中四口煨着“四味”,还有一口锅中是沸腾的羊汤。
当有客人点单,四口锅里分别舀出一些,放到大白瓷碗里,然后将沸腾的羊汤冲入碗中,撒上香菜,客人根据自己的口味加上盐和辣椒。
就这样一碗热气腾腾的四味菜,吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼,在这个微凉的时节,也很容易吃出一身大汗淋漓。
同羊肉汤一样,四味菜做的也是早餐生意,过了中午一般就会关门。
最受开封当地人喜爱的四味菜,同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜,四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档,再配上一块两元钱的锅盔,就是一道完美的暖身早餐。
羊肉汤也好,烩菜也好,不仅是开封人的心头好,在河南的很多城市,都有它们的踪影。
不过,有一碗汤绝对是只属于开封人的,出了开封很难找得到,那就是羊双肠汤。
开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的:羊双肠,原名“霜肠”,约始于清朝中期,经营者肩挑扁担,一头为火,另一头为肉。三更过后,沿街叫卖,倘有食者,便取汤下料,其以羊大肠为主,余料为辅,待汤滚,则食其肉、饮其汁。时天未亮,观之大肠外一层薄油,实似霜下。即誉名“羊霜肠”。
从这段介绍不难看出,羊双肠汤最早选用的是大肠,因为大肠的油脂含量更为丰富,口感也更韧,相比之下,小肠的油脂含量要少一些。
不过后来,有人开始用羊小肠制作羊双肠汤,并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”,就是一种谬误了。
今天,一碗羊双肠汤除了羊肠之外,当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”,羊外腰是羊的睾丸,而羊衣孢则是羊的胎盘。
和其它的早餐店类似,卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅,炖着沸腾的汤,客人
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