第二百八十九章面食小议(第3/4 页)
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李老师讲到大家口水都出来了,而一边听他说话的吴老师,却敏锐地发现,李老师少讲了一步,少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失,内行的攻击,往往是最有效的。
李老师回过头来强调,其实,洗面,也是相当关键的。所谓“洗面”,就是把面团放在水里用力揉搓,再用细网箩过滤,最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白,也是我们常说的生面筋。只要活过面,你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时,我们总会感到面团有弹性,而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂,就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水,加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,形成有序的空间网状结构,把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网�
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